Qualidade do café verde| Consistência em qualidade

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O setor cafeeiro está sendo cada vez mais valorizado, o que resulta em um consumidor mais exigente e rigoroso, capaz de notar a verdadeira qualidade do café verde com alto valor agregado.

A exportadora de café Atlantica Coffee tem grande compromisso com a consistência em qualidade. Para nós,  ser capaz de entender quais são as características sensoriais que cada indústria no mundo busca, originar  e selecionar grãos que atendam à estas características, armazená-los e transportá-los seguindo critérios rígidos de preservação dos atributos, se traduzem na habilidade de entregar o café brasileiro com consistência em qualidade.

Diante de tal importância, abordamos nesse artigo quais são os padrões de qualidade do café verde e como os produtores podem adotá-los. Confira!

Classificações de qualidade do café verde

A qualidade do café verde pode ser definida por meio de um conjunto de características físicas, químicas, sensoriais e de segurança que atendem os padrões sensoriais dos diversos tipos de consumidores.

A qualidade do grão é determinada não só geneticamente, mas também pelos tratos culturais, época de colheita, pós colheita, preparo, armazenamento, cuidados no transporte e torra.

No Brasil, a classificação do café verde quanto à qualidade é feita por duas maneiras: 

1) contagem de grãos defeituosos, pretos, ardidos, verdes, pretos-verdes, brocados, quebrados e mal granados e presença de impurezas como cascas, gravetos e torrões de terra. Dessa avaliação, resulta a classificação do café em tipos que vão de 2 a 8, sendo o tipo 4 considerado como padrão ou base;
2) descrição de atributos relacionados com a qualidade, como tamanho, uniformidade da seca, coloração do grão cru e torrado, destacando-se a prova de xícara, realizada por degustadores experientes. A prova de xícara resulta em classificação do paladar da bebida em estritamente mole, mole, apenas mole, duro, riado, rio e rio zona.

Por fim, na exportação de cafés comerciais e finos, a avaliação do café verde é feita pela classificação física dos grãos e a caracterização sensorial da bebida de café pela prova de xícara que emprega técnicas sensoriais descritivas e quantitativas.Provadores experientes conseguem inferir na avaliação qual a região de origem, espécie do café, forma de processamento e secagem, tempo de armazenamento e formar a composição de blends adequados para cada destino.

Qualidade no cultivo e processamento

Para se ter uma boa produção de cafés verdes é preciso ter um planejamento que envolve desde o preparo do solo até o processamento pós-colheita. 

Planejamento pré-colheita

Considerando que a qualidade do café verde pode ser influenciada por fatores genéticos, ambientais e tecnológicos, é essencial fazer o mapeamento das lavouras conforme o tipo de solo, localização dos talhões, face de exposição, altitude, uniformidade de maturação, manejo e histórico de cultivo.

Essas práticas contribuem para a rastreabilidade da qualidade do café verde na propriedade, permitindo ainda a separação de lotes com diferentes níveis.

Através de todas essas informações será possível ter uma estimativa da quantidade de café verde que deve ser colhida e processada diariamente.

Atente-se ao processo de maturação

A maturação dos frutos é um processo que requer atenção, por ser considerado um dos principais fatores que determinam a máxima qualidade do café.

Diante disso, a colheita de frutos em diferentes estados de maturação interfere negativamente na qualidade do café, tanto pelo efeito direto na composição química dos grãos, como pelo efeito indireto da ação de microrganismos no período em que o café permanece exposto às condições climáticas adversas até o início do processamento.

Quando há desigualdade na maturação nos frutos colhidos, os teores de água são distintos, o que proporciona uma secagem desigual, pois os frutos mais secos (passas e secos) tendem a ficar excessivamente secos, enquanto que os mais úmidos (cerejas e verdes) ficam mal secos, afetando a qualidade do café, causando perda de peso e quebra de grãos e, ao mesmo tempo, prejudicando a bebida.

De forma resumida, é válido ressaltar que os melhores cafés são considerados aqueles obtidos a partir do processamento de frutos completamente maduros (cereja). 

E qualquer condição ambiental adversa, que possa causar estresse às plantas, a ponto de interferir no ciclo normal de maturação dos frutos, é capaz de impedir a manifestação do potencial pleno de qualidade de bebida. 

Planejamento para a pós-colheita

Para desenvolver um cronograma de atividades, é fundamental conhecer previamente o potencial produtivo das lavouras, bem como a capacidade operacional efetiva de terreiros, lavadores-separadores, descascadores e secadores, disponibilidade de mão de obra e/ou equipamentos para a colheita, assim como o período efetivo de colheita. 

Após colhido, para evitar-se a perda de qualidade, os grãos precisam ser submetidos ao processamento e/ou secagem no mesmo dia da colheita, de maneira que o café colhido seja compatível com a capacidade operacional das estruturas de processamento e secagem, evitando assim a sobrecarga do fluxo de café.